二十多年前，我接觸普洱茶的時(shí)候，對(duì)于我來(lái)說(shuō)，云南還是個(gè)神秘國(guó)度，帶我入門品味普洱茶的是詹勛華先生，當(dāng)時(shí)我試著問(wèn)他：“喝普洱茶誰(shuí)去過(guò)云南?”他告訴我，去過(guò)的人不多。
同樣的時(shí)間，在我接觸紅酒的時(shí)候，帶我入門品味紅酒的曾彥霖先生告訴我，他是少數(shù)幾個(gè)去過(guò)法國(guó)波爾多的紅酒愛(ài)好者。而我只能買原文的紅酒書籍，一知半解地過(guò)過(guò)干癮。
而自2008年以來(lái)，和我一樣愛(ài)好品味紅酒與普洱茶的友人們，把深入云南，踏上新舊普洱圣城，當(dāng)成“東方的波爾多之旅”。
法國(guó)紅酒的品質(zhì)，與法國(guó)主要產(chǎn)區(qū)的紅酒葡萄品種的特殊性，有著相互的關(guān)聯(lián)。波爾多左岸的小產(chǎn)區(qū)使用赤霞珠及美洛，赤霞珠的霸氣和美洛的濃郁有著明顯的不同。而勃艮第的葡萄品種黑皮諾，更是嬌貴難制。
在法國(guó)，自然風(fēng)土(terroir)被認(rèn)為對(duì)葡萄的栽培有很明顯的影響。它左右著每年所產(chǎn)的葡萄質(zhì)量，即便產(chǎn)區(qū)、土壤、氣候及葡萄品種的信息對(duì)大眾來(lái)說(shuō)非常清晰透明，釀酒師的功力也能讓它的表現(xiàn)各異，卻絲毫不減它的復(fù)雜神秘性。
不同產(chǎn)區(qū)的土壤特性、氣候特性，所培育出最精選的葡萄品種，成就了法國(guó)紅酒的豐富面貌。普洱茶呢?不也是一山一品、一品一味嗎?為什么普洱茶的土壤、氣候、茶樹(shù)品種，卻沒(méi)有說(shuō)清楚呢?要追趕法國(guó)葡萄酒，普洱茶還有哪些需要做的呢?
勃艮第酒莊
01
紅酒酒標(biāo)一看就懂，
普洱茶的包裝紙說(shuō)得清楚嗎?
拿一張典型的法國(guó)波爾多紅酒的酒標(biāo)，和一張典型的普洱茶包裝紙做一個(gè)對(duì)比，就可分出標(biāo)示的內(nèi)容異同和一些有趣的事。
在紅酒的酒標(biāo)上，可以找到的資訊是：
1.原酒莊裝瓶;
2.酒莊名稱;
3.等級(jí)(按法國(guó)AOC法規(guī)的法定分級(jí));
4.容量;
5.生產(chǎn)年份;
6.酒精濃度;
7.法定產(chǎn)區(qū)AOC標(biāo)示;
8.有些酒瓶背面有葡萄品種及其比例標(biāo)示。
從酒標(biāo)的八種標(biāo)示，大約可以了解這瓶紅酒的價(jià)值與本質(zhì)。法國(guó)的紅酒產(chǎn)區(qū)和葡萄品種的相互關(guān)聯(lián)，已經(jīng)歷經(jīng)幾百年的搭配，它們的葡萄品種雖大同小異，但使用的混合百分比例各自不同，卻是各個(gè)酒莊釀制風(fēng)味獨(dú)特的關(guān)鍵。
相較于紅酒，普洱茶的包裝紙所讀到的訊息呢?
1.茶廠名稱;
2.產(chǎn)品名稱;
3.產(chǎn)地名稱(大多強(qiáng)調(diào)是什么知名茶山或知名寨子);
4.重量(357g或其他);
5.茶性分類(生茶或熟茶)。
這是包裝好的茶餅正面，而在茶餅背面，可以看到比較詳細(xì)的內(nèi)容，包括法定的規(guī)范產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證號(hào)、生產(chǎn)企業(yè)名稱、儲(chǔ)存條件等。
革登I趙寅
“云南大葉種曬青毛茶”是什么毛茶原料?這樣的訊息是否太過(guò)籠統(tǒng)。每當(dāng)我打開(kāi)一張普洱茶的棉紙包裝，總是對(duì)“云南大葉種曬青毛茶”不解。為什么沒(méi)有茶廠可以把茶樹(shù)的樹(shù)種說(shuō)明清楚呢?
1985年中國(guó)全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)議審定了所謂的國(guó)家級(jí)良種、省級(jí)良種和地方級(jí)良種。勐庫(kù)大葉種、鳳慶大葉種、勐海大種葉，是1985年全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)審定的國(guó)家級(jí)“有性系良種”而云抗10號(hào)、云抗14號(hào)是國(guó)家級(jí)“無(wú)性系良種”這些國(guó)家級(jí)的良種，1985年以后在云南主要普洱茶的產(chǎn)區(qū)廣泛被引種種植，那么，1985年以前的茶園所種的茶樹(shù)品種呢?
百年的“大樹(shù)茶園”或300年以上的“古茶樹(shù)茶園”的茶樹(shù)品種是什么呢?何時(shí)才能看到學(xué)術(shù)研究考察單位所公布的古茶樹(shù)資源的分類，或?qū)⒉铇?shù)品種、群體與地理區(qū)域的關(guān)系更明確的歸納出來(lái)，讓茶廠、愛(ài)茶人的認(rèn)知不要只停留在“云南大葉種曬青毛茶”上。
我相信，茶廠推出的產(chǎn)品，不管是“勐海味”“易武味”還是“景邁味”都在強(qiáng)調(diào)它的產(chǎn)地或產(chǎn)區(qū)的知名度，但是，我更相信周紅杰教授說(shuō)的茶樹(shù)的品種，尤其是茶樹(shù)生長(zhǎng)的土壤、氣候、環(huán)境的相互關(guān)聯(lián)的“獨(dú)一無(wú)一”性，才是建立茶葉風(fēng)味的關(guān)鍵基礎(chǔ)。
和葡萄樹(shù)品種不同，普洱茶樹(shù)的復(fù)雜性高得多，而且，“老樹(shù)葡萄”的老樹(shù)通常也只在100年以內(nèi)，普洱茶的“古茶樹(shù)”動(dòng)輒300年或者超過(guò)500年。
既然1985年已有全國(guó)農(nóng)作物品種審定會(huì)議對(duì)普洱茶的品種和級(jí)別做過(guò)了一次規(guī)范，我相信產(chǎn)、管、學(xué)、研可以再接再厲，對(duì)“古茶樹(shù)”“大樹(shù)茶園”“新式茶園”等茶樹(shù)品種與產(chǎn)區(qū)關(guān)系，進(jìn)行對(duì)比分類，并非難事。
我遇到過(guò)一些品茶的“茶神”他們可以喝出名山大寨的“山頭味”。我曾試問(wèn)他們，可否喝得出是什么普洱茶樹(shù)的品種?
他們說(shuō)不清楚那個(gè)山頭的土壤特性、土質(zhì)、礦物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、山頭的氣候及與不同樹(shù)種的協(xié)調(diào)搭配差別。沒(méi)有普洱茶樹(shù)品種的分類和標(biāo)示，沒(méi)有土壤、氣候的依據(jù)做基礎(chǔ)，所提出的“勐海味”“易武味”豈不只是個(gè)“美麗的神話”?
手握紅酒，淺嘗普洱，一個(gè)是西方的感性，一個(gè)是東方的神秘，我覺(jué)得有趣的是，西方感性的紅酒，為什么可以嚴(yán)肅地告白，而我們神秘的普洱茶，茶樹(shù)品種總是說(shuō)不清楚講不明白?
02
有保障的酒窖&
分散雜亂的普洱茶倉(cāng)
在波爾多，葡萄酒儲(chǔ)存通常頗有水準(zhǔn)，絕大多數(shù)的倉(cāng)儲(chǔ)管理都有溫控和濕控設(shè)備。長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)服務(wù)和新酒預(yù)售的物流與儲(chǔ)存應(yīng)該要分開(kāi)。
紅酒擺上十年，所需的儲(chǔ)存空間必須盡善盡美，即便只是短暫存放預(yù)售新酒，酒莊或酒商也嚴(yán)格控管。紅酒的酒莊通常都有原窖保存舊年份的好酒，而且是在自己的酒窖。在云南，茶廠還沒(méi)有建立成品茶倉(cāng)和優(yōu)質(zhì)常規(guī)茶年度庫(kù)存量的概念。
舉一個(gè)例子，從波爾多酒莊的酒窖到英國(guó)酒商的酒窖，已建立了標(biāo)準(zhǔn)化的規(guī)范，這個(gè)趨勢(shì)已經(jīng)形成了優(yōu)勢(shì)的競(jìng)爭(zhēng)條件。通常波爾多的紅酒一到英國(guó)，就會(huì)送進(jìn)酒商的倉(cāng)庫(kù)中，并與原有的庫(kù)存分開(kāi)存放，以特定的名稱、編碼或資管系統(tǒng)歸類。英國(guó)酒商擁有自家的倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備，這些設(shè)備和管理現(xiàn)代化的倉(cāng)庫(kù)都能將酒溫降到理想的12℃和13℃，并控制濕度，直到酒安全送達(dá)客人手中。
在英國(guó)，已有專業(yè)的紅酒倉(cāng)儲(chǔ)系統(tǒng)經(jīng)營(yíng)公司，把具有歷史的地下坑道或倉(cāng)庫(kù)重建，例如，一家Octavian倉(cāng)儲(chǔ)公司位于Corsham的地下倉(cāng)庫(kù)。20世紀(jì)30年代，英國(guó)國(guó)防部曾重新粉刷通往倉(cāng)庫(kù)的石灰炭坑道，現(xiàn)在這個(gè)位于地下30公尺的倉(cāng)庫(kù)，儼然成為最安全的美酒之家。
Octavian的地下倉(cāng)儲(chǔ)，有濕度控制，約在73%～77%之間，溫度則設(shè)定在13℃。紅酒需要穩(wěn)定性，好的酒窖為好的紅酒建立高穩(wěn)定性的長(zhǎng)期儲(chǔ)存地點(diǎn)，解決溫度或濕度的變動(dòng)對(duì)紅酒的傷害。
而普洱茶呢?和葡萄酒一樣，同樣是需要后發(fā)酵的產(chǎn)品，雖然市場(chǎng)上對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)也開(kāi)始逐步重視起來(lái)，但是比起葡萄酒的專業(yè)酒窖，普洱茶的茶倉(cāng)就顯得分散而雜亂。絕大多數(shù)的情況是企業(yè)負(fù)責(zé)生產(chǎn)，產(chǎn)品流入市場(chǎng)后由藏家和商家進(jìn)行倉(cāng)儲(chǔ)，缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)的倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)。
03
“制酒師”是創(chuàng)造紅酒生命的靈魂人物，
普洱茶為何停留在“茶工”?
普洱茶的文化傳承，固然是文化和社會(huì)的全面性參與的成果，不論在茶的科學(xué)、文化、歷史或是推廣，甚至茶的營(yíng)銷上，都有值得推崇和尊敬的“名人”。但制茶人呢?
制茶的工藝，是否如市場(chǎng)上的說(shuō)法做茶，沒(méi)有什么學(xué)問(wèn)，一個(gè)做茶的工人，很容易做出一餅茶。事實(shí)上可能并非如此。一片茶的品質(zhì)優(yōu)劣，除了原料本身的因素以外，制作工藝也起到了決定性作用。但是我們的制茶人似乎得不到應(yīng)有的地位，又或者普洱茶的大部分制茶人并未以“匠心”精神來(lái)約束自己。
那么，法國(guó)的紅酒呢?從法國(guó)的紅酒看云南的普洱茶，或許能找到一些有趣的對(duì)比。一個(gè)好的紅酒制酒師，會(huì)堅(jiān)持每一個(gè)細(xì)節(jié)，因?yàn)闀?huì)呈現(xiàn)在它的作品——那瓶紅酒上。
尤其是產(chǎn)區(qū)的氣候、降雨、葡萄采收的天氣以及影響葡萄品質(zhì)的各種細(xì)微因素，制酒師都會(huì)關(guān)心，“原料”沒(méi)有達(dá)到一定的品質(zhì)，甚至那一個(gè)年份的“一軍酒(正牌)”寧缺毋濫，不達(dá)要求標(biāo)準(zhǔn)的葡萄料只用來(lái)生產(chǎn)“二軍酒(副牌)”。
在普洱茶的世界里，好的原料當(dāng)然是一餅茶的重要基礎(chǔ)，而什么是好的原料?我問(wèn)過(guò)許多喝茶的人、做茶的人、賣茶的人，大家異口同聲地強(qiáng)調(diào)“名山原料”尤其講究名山的“一口純料”。
于是，價(jià)值的建立，也形成了一個(gè)有趣的現(xiàn)象：名山原料的價(jià)值大于廠，名廠的價(jià)值又大過(guò)于制茶人，現(xiàn)在名廠的原料被批評(píng)不夠精純，小作坊的“名山純料”又大于名廠或大廠，至于大廠的“制茶人”似乎就更看不到價(jià)值了。
普洱茶的制茶工藝，為何獨(dú)缺“制茶師”的位置?我一直很好奇，我接觸了一些有30年甚至50年以上制茶經(jīng)驗(yàn)的老師傅，在普洱茶的歷史上，他們的價(jià)值被低估了，他們的工藝成就被淡化了，“制茶師”不但沒(méi)有封號(hào)，科班茶學(xué)系或相關(guān)科系畢業(yè)的學(xué)生，也不愿意進(jìn)到普洱茶的生產(chǎn)車間去當(dāng)制茶工人。
我參觀了幾家具有規(guī)模的茶廠，在普洱茶的生產(chǎn)車間，只停留在“師徒相授”的階段，有規(guī)模的大廠，成了口令動(dòng)作一致、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的“茶工”。
文化的傳承，傳自于人的價(jià)值，但普洱茶的名山純料和石模壓制的價(jià)值，都大于“人”的價(jià)值，讓我感到十分驚訝。如果普洱茶要像法國(guó)紅酒一樣登上世界的舞臺(tái)，普洱茶的“制茶師”將會(huì)是最重要的關(guān)鍵。“制茶師”在普洱茶歷史文化上的位置，將會(huì)被重新定位吧!
在西方，紅酒的制酒工藝，幾乎與家族或酒莊的歷史息息相關(guān)，許多知名的酒莊在自己“代表作”的酒瓶標(biāo)簽上印刷著酒莊創(chuàng)辦人或主人的簽名，甚至制酒師的簽名，讓酒品更增添了人文的價(jià)值。Winemaker(制酒師)的功力，不但是一支好酒的生命之鑰，更決定了這支好酒的價(jià)值高低。
來(lái)源：普洱雜志
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